Il mio metodo per la preparazione di confetture e marmellate si basa su due principi fondamentali, e questo vale anche per questa confettura di fragole al balsamico: il tempo e la temperatura.
Il trucco sta nel preparare la frutta facendola bollire più volte nel suo stesso sciroppo con aggiunta di zucchero.
Le quantità di zucchero sono variabili a secondo del tipo di frutto e della sua maturazione, ad ogni modo non è mai necessario superare una quantità di zucchero pari alla metà del peso della frutta. Se quest’ultima è molto zuccherina basta anche un terzo del peso in zucchero.
Nel caso della confettura di fragole e balsamico la proporzione che vi suggerisco è di un terzo rispetto al peso della frutta.
La mia tecnica prevede un primo riposo di 24 ore della frutta tagliata a pezzi grossolani (o intera in caso di bacche, semmai leggermente pigiate) con lo zucchero e del limone spremuto ove lo preveda la ricetta.
Quindi si procede alla cottura che è articolata in 20 minuti di bollitura e 24 ore di riposo fino ad ottenere la giusta consistenza.
Potrete notare che procedendo in questo modo il colore della frutta rimane sempre vivo e la consistenza del composto man mano si intensifica anche riposando.
In base alla frutta con cui andremo a realizzare le marmellate e confetture potrà essere necessario un ciclo di cottura in più o in meno.
Portate sempre il composto fino al primo bollore a fuoco vivo, per poi moderarlo durante i venti minuti di cottura.
Procedendo in questo modo eviteremo che lo zucchero bruci e carammellizzi, compromettendo il gusto alla marmellata e scurendo il prodotto; allo stesso tempo durante i riposi diamo il tempo alla frutta di candire e automaticamente addensando il prodotto senza l’azione del calore.
Mettete la confettura nei vasetti quando è bollente, chiudete subito i barattoli e rovesciateli fino a completo raffreddamento. Questo consentirà una ulteriore sterilizzazione di tutto l’interno ed aiuterà la formazione del sottovuoto.
STERILIZZAZIONE:
I barattoli e le bottiglie che utilizzate per conservare qualsiasi tipo di preparazione devo essere sempre sterilizzati per avere la garanzia che il prodotto non si deteriori nel tempo.
La sterilizzazione a secondo dei casi può essere ottenuta in diversi modi.
- Bollendo i contenitori: dopo aver lavato i barattoli e i coperchi lasciateli bollire per 20 minuti in acqua, quindi lasciateli asciugare da soli su uno strofinaccio pulito.
- Con alcool: dopo aver lavato i barattoli ed averli asciugati con un panno pulito che non lasci assolutamente peli, cospargete tutta la parte interna, tappi compresi, con una garza impregnata in alcool alimentare 95%.
Bollitura dolo l’invasamento: Lavare scrupolosamente ed asciugare i barattoli. Dopo averli riempiti di prodotto chiuderli e posizionarli in una pentola avvolti in carta di giornale o schermati da strisce di cartoncino, coprendoli abbondantemente di acqua.
La sterilizzazione avviene a 100 gradi, il tempo è variabile a seconda della dimensione dei barattoli.
Ingredienti: 1kg fragole (peso netto pulito), 330 gr. zucchero, 1 limone, 200 ml. aceto balsamico di Modena, 10 gr. di pectina per la crema di aceto.
- Mondate le fragole lavate, avendo cura di scartare tutte le parti che possono risultare rovinate.
- Tagliatele in pezzi grossolani e aggiungete il limone spremuto e lo zucchero . Mescolate bene, coprire e lasciar macerare per 24 ore.
- A seguito di questo primo riposo versate il tutto in un’ottima pentola antiaderente e far bollire il composto per 20 minuti.
- Togliete quindi dal fuoco e lasciate riposare per 24 ore.
- Il giorno seguente riportate la pentola sul fuoco, fate prendere il bollore, quindi lasciate cuocere altri 20 minuti, senza coperchio, girando di tanto in tanto.
- Togliete nuovamente dalla fiamma e lasciate ancora a riposo per 24 ore.
- Rimettete il tutto sul fuoco e fate di nuovo prendere il bollore. Fate bollire per 20 minuti e spegnete il fuoco.
- Ora il composto ha raggiunto la giusta densità e potete versarlo nei vasetti sterilizzati fino a 3 quarti della loro capienza.
- A questo punto portate l’aceto balsamico quasi a bollore e aggiungete la pectina girando bene con una frusta.
- Prima di chiudere i vasi con l’aiuto di una siringa da pasticceria con il becco lungo iniettate all’interno della confettura la gelatina di aceto balsamico, in più zone, portando il becco della siringa sul fondo del vaso e mentre spremete fate viaggiare la siringa verso l’alto disegnando all’interno delle strisce verticali.
- Chiudete i vasetti e fateli raffreddare capovolti.
- In questo modo nel gustare la marmellata dal vasetto avrete sempre disponibile l’abbinamento dei due gusti, potendone distinguere sapore e consistenza.