La pastorizzazione è un trattamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di ridurre considerevolmente i rischi di proliferazione di microrganismi patogeni sensibili al calore, come batteri, funghi e lieviti.
Il trattamento di pastorizzazione ha il vantaggio di non alterare eccessivamente le caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche degli alimenti ad essa sottoposti.
Tecnicamente la pastorizzazione si differenzia dalla sterilizzazione in quanto utilizza temperature più moderate di quest’ultima, che però garantisce maggiore durata del prodotto reso sterile.
Il termine termizzazione si utilizza per il latte e derivati nella produzione generalmente di prodotti caseari.
Il nome pastorizzazione richiama a tutti principalmente il trattamento del latte, un po’ perché lo leggiamo sulle confezioni dello stesso “latte pastorizzato”, un po’ perché ricorda il mestiere dei pastori e l’associazione è diretta; non il suo nome non ha nulla a che vedere con tutto questo!
“Allora qual è l’origine del termine pastorizzare?”
Il procedimento della pastorizzazione prende nome dal suo inventore Louis Pasteur che nel 1864 la sperimentò inizialmente per stabilizzare la conservazione del vino, sopratutto per permetterne, oltre che lunga conservazione evitando l’acidificazione, anche trasporto su lunghe distanze.
Successivamente sperimentò il trattamento su birra e aceto, ma in realtà non fu Pasteur ad applicare questa tecnica al latte.
Fù il chimico Franz von Soxhlet nel 1886 a dedicarsi al latte, inizialmente per lo svezzamento degli infanti e creò per primo un’apparecchiatura dedicata per poter eseguire il trattamento di pastorizzazione in ambiente domestico.
Questa sua invenzione avvenne quasi in contemporanea alla scoperta del bacillo della tubercolosi, perciò la sua invenzione trova facile diffusione in tutta Europa e occidente in quanto aiutava di molto, anche se non in modo ottimale, la santificazione del prodotto.
Rimane un punto essenziale della scoperta di Pasteur: fu il primo a provare la relazione fra le alterazione dei cibi a contatto con l’ambiente esterno e la presenza di microrganismi, e che il calore agiva nella loro distruzione, dando così una spiegazione scientifica a precedenti osservazioni empiriche di altri studiosi.
L’industria oggi utilizza la pastorizzazione come uno dei tanti metodi a disposizione per aiutare la conservazione degli alimenti a breve scadenza.
In cucina e pasticceria si utilizza questa sopratutto quando si lavorano le uova o latte fresco, al fine di eliminare con sicurezza microorganismi pericolosi che potrebbero trovare nei cibi un ambiente ottimo per prolificare.
Per esempio spesso in pasticceria viene miscelato lo sciroppo di zucchero a temperature superiori ai 100° a composti di uova e/o latte a temperatura ambiente, in adeguate proporzione, al fine di raggiungere una temperatura intorno agli 80° per consentire la rapida pastorizzazione del composto.
La pastorizzazione si definisce bassa quando gli alimenti vengono trattati per circa 30 minuti ad una temperatura dolce tra i 60° e 65°, alta con trattamento di 2/3 minuti ad una temperatura tra i 75° e 85°, rapida o HTST quando a quest’ultima temperatura il trattamento dura un massimo di 20 secondi.