Queste costine di maiale agli agrumi hanno alcune caratteristiche particolari.
Pur utilizzando di un taglio di carne non particolarmente magro, la loro cottura a bassa temperatura senza l’aggiunta di grassi le rendono un piatto molto leggero e digeribile.
Ho inoltre sfruttato una delle qualità del metodo di cottura a bassa temperatura, aggiungendo agrumi e foglie profumate che infonderanno tutto il loro aroma alla carne durante la cottura, sorprendendo il palato al momento dell’assaggio.
Servite le costine di maiale agli agrumi tagliate e condite con la salsa descritta a fine ricetta.
Potrete apprezzare alla vista una carne molto rosa, che potrebbe essere scambiata per cruda ad un occhio poco attento, ma in realtà è ben cotta. Questo effetto visivo è una caratteristica donata della cottura a bassa temperatura.
Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg. ci costine di maiale, 2 coste di sedano, 2 mandarini, 8 foglie di limone, 3 foglie di alloro,Sale , Pepe, Olio evo
- Eliminate dalle costine il grasso eccedente
- Praticate delle incisioni nella parte interna allo scopo di far meglio assorbire gli aromi in cottura e di facilitarne il taglio completo una volta cotte.
- Salate e pepate la parte esterna e fatela rosolare su una griglia antiaderente senza l’aggiunta di grassi.
- Una volta formatasi una bella crosticina togliete dal fuoco e rivestite la parte dorata con tre foglie di alloro e tutte le foglie di limone.
- Girate il tutto e nella parte concava interna adagiarvi il sedano tagliato in pezzetti e gli spicchi di mandarino.
- Inserire il tutto in una busta e create il sottovuoto.
- Prestate attenzione che le foglie rimangano ben distese ed aderenti a tutta la costatina.
- Cuocete lentamente a bassa temperatura immergendo la busta sottovuoto in abbondante acqua a temperatura di 80°C contenuta in una pentola di pirex o coccio. Posizionate in forno caldo a 100 gradi. Coprite e lasciate cuocere per due ore e mezza.
- A cottura ultimata eliminate il fogliame. Portate il sedano ed il mandarino nel contenitore di un frullatore ad immersione aggiungendovi un pizzico di sale e una tazzina di olio extravergine di oliva. Riducete in crema con un frullatore ad immersione.