Ho deciso di parlare subito degli additivi alimentari in quanto molte sostanze in cui ci imbatteremo nei prossimi articoli faranno parte di questa categoria, perciò è bene fare subito chiarezza su cosa sono e a cosa servono gli additivi alimentari.
Gli additivi alimentari sono sostanze che, aggiunte agli alimenti, hanno il compito di esaltarne il sapore, correggerne il gusto, l’odore, la consistenza, stabilizzarli ed aumentarne la durata di conservazione.
La parola additivo ci fa subito pensare a qualcosa di chimico e moderno, ma in realtà questa parola di derivazione latina, indica semplicemente qualcosa che viene aggiunto, ovviamente per uno scopo preciso.
Infatti, contrariamente a ciò che che si pensa, gli additivi vengono utilizzati da millenni sopratutto per aiutare la conservazione degli alimenti, migliorarne aspetto e appetibilità.
Gli antichi romani utilizzavano il sale, gli antichi egizi l’anidride solforosa, nel medioevo presero piede le spezie, e così via.
Nella preparazione degli alimenti da conservare, spesso gli ingredienti stessi in determinate concentrazioni fungono da additivi, come il sale e lo zucchero per conservare o ad esempio le mele per far raggiungere alle confetture la giusta consistenza.
“Ma quindi cos’é esattamente un additivo, quanti ne esistono e come hanno agevolato la nostra vita?”
Partiamo dalla definizione ufficiale disciplinata dall’Unione Europea:
L’additivo è “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente”
In Italia gli additivi vengono per la prima volta regolamentati con legge nel 1965, dopodiché è stata recepita la direttiva UE nel 1996 e formulata una tabella di 365 additivi, sulle etichette li troviamo indicati con la lettera E seguita normalmente da tre o quattro numeri. Di questi l’industria ne utilizza attualmente circa 125.
Come abbiamo detto gli additivi possono essere sia naturali che artificiali, la lettera E non indica la loro natura ma vengono divisi in queste categorie:
- Coloranti: E 1xx
- Conservanti: E 2xx
- Antiossidanti .E 3xx
- Stabilizzanti, Emulsionanti, Addensanti, Gelificanti: E 4xx, E 5xx, E 6xx, E 9xx, E 1xxx
Ad oggi gli additivi nell’industria alimentare vengono utilizzati per aumentare il grado di sicurezza igienica dei prodotti, prevenendo e impedendo la contaminazione microbiologica e l’ossidazione, per mantenerne più a lungo il valore nutrizionale e per mantenerne inalterate le qualità organolettiche.
Inoltre il loro uso facilita le condizioni di trasporto, l’immagazzinamento e aumenta il tempo di vita dei prodotti stagionali.
Da non sottovalutare che la tecnologia degli additivi è un elemento fondamentale per la produzione di tutta la gamma degli alimenti dietetici e dedicati a soggetti affetti da patologie, quali ad esempio il diabete, ed intolleranze alimentari.
Nella cucina moderna l’utilizzo degli additivi è stato alla base dell’introduzione del concetto di texture, ovvero dell’effetto visivo e di consistenza al tatto e palato di una pietanza.