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Carpaccio dorato - Chef Massimo Malantrucco

Carpaccio dorato

carpaccio-fritto-dorato

Il Carpaccio dorato è una mia ricetta che chi mi segue sicuramente già conosce, oggi desidero riproporla anche in formato “Buone e 9elle” per chi preferisce questo formato più sintetico per inquadrare il procedimento.

Quando si parla di carpaccio si intende che l’ingrediente principale (carne, pesce o vegetale) venga servito crudo accompagnato da una salsa di condimento e/o parziale marinatura. Questa mia versione prevede una leggerissima frittura dell’esterno in farina e uovo, ovvero fritto dorato, da qui il nome Carpaccio dorato.

Questo passaggio di frittura nel burro dovrà essere ben controllato e  rapidissimo in quanto lo strato di carne interna dovrà assolutamente rimanere crudo. Il Carpaccio dorato è un piatto perfetto come antipasto, per via degli altri ingredienti utilizzati ricorda il gusto di  una tartare di manzo alla quale si aggiunge la golosità della frittura. Friggere nel burro, anziché nell’olio, cambia totalmente il gusto della frittura ed è fondamentale nella realizzazione di alcuni accostamenti gastronomici, come in questo caso.

È necessario prestare particolare attenzione in quanto il difetto del burro è quello di bruciare molto velocemente, per rallentare questo inconveniente si possono aggiungere man mano dei cubetti di burro gelati (tenuti a bagno in acqua e ghiaccio) mentre friggiamo. Questo ci consentirà di mantenere la padella calda e allo stesso tempo di non far oltrepassare al burro la temperatura critica.

Ingredienti (per 2 persone): 200 gr. di manzo tagliato in 3 fette sottili, 50 gr. di speck tagliato in fette sottili, 100 gr. di farina, 20 gr. di burro, 10 gr. di cipolla, 1 zucchina, 10 capperi, 1 cetriolino, 1 uovo, Sale, Pepecarpaccio-fritto-dorato

  1. Stendete una fettina di manzo ben battuta sul tagliere e cospargetela con un pennello con dell’uovo battuto
  2. Tagliate una zucchina in fettine molto sottili servendovi di un pela carote, quindi fatela cuocere velocemente su di una bistecchiera rovente e disponetela sopra la fetta di manzo, cospargete nuovamente con uovo, salate e pepate
  3. Tritate insieme finemente la cipolla i capperi ed il cetriolino. A questo punto coprite le zucchine con un’altra fettina di manzo, cospargete di uovo e con il trito appena realizzato
  4. Disponete ora le fettine di speck molto sottili e spennellate con l’uovo battuto
  5. Chiudete il tutto con l’ultima fettina e percuotendo con le dita fate aderire bene gli strati fra loro. Disponete sopra al nostro carpaccio un foglio di carta forno arrotolatelo e capovolgetelo sulla vostra mano. Portate in surgelatore per un paio d’ore.
  6. Una volta congelato tagliate il carpaccio a quadratini o rombi.
  7. Infarinate prima e passate nell’uovo successivamente
  8. Friggete in un padellino con una noce di burro su entrambi i lati mentre è ancora congelato, questo aiuterà a mantenere l’interno crudo.
  9. Fate asciugare il carpaccio dorato su specifica carta assorbente per fritti