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Parmigiane e Parmigiane - Chef Massimo Malantrucco

Parmigiane e Parmigiane

parmigiana

Di base la ricetta che viene subito identificata utilizzando la sola parola “Parmigiana”, scevra da altre indicazioni in merito agli ingredienti utilizzati, è quella preparata con le melanzane.

Ma se riflettiamo bene utilizziamo lo stesso termine anche per gli asparagi, che vengono semplicemente serviti come contorno, lessati e cosparsi di parmigiano irrorato con burro fuso spumeggiante, per i finocchi, le zucchine e tanti altri ortaggi.

Altro luogo comune riguarda il metodo di cottura delle pietanze alla parmigiana, nell’immaginario sono esclusivamente cotte in tiella al forno. Differentemente, oltre all’esempio sopra descritto degli asparagi totalmente diverso, è possibile ottenere sopraffini risultati in cottura in tegame, sopratutto se di coccio.

Inoltre il termine “Parmigiana” viene sovente utilizzato per indicare piatti con un condimento o una guarnizione a base di Parmigiano.

Allora come chiamare con esattezza i nostri piatti?

Facciamo l’esempio classico:  Parmigiana di melanzane” o “Melanzane alla parmigiana”? La risposta è nello stesso uso del vocabolo.

Come sostantivo nel primo caso indica il modo di disporre le melanzane (o altro ingrediente principale) a strati in file leggermente sovrapposte. Questo termine prende nome dalle liste di legno inclinate delle finestre persiane (chiamate parmigiane in siciliano) per il modo in cui le fette vengono sovrapposte.

Infatti si suppone che proprio dalla Sicilia sia nato questo piatto in quanto le stesse melanzane sono un prodotto originario del continente Asiatico e giunto a noi tramite i mercanti arabi passando proprio per l’isola. A rafforzare l’identità isolana sta proprio il fatto che nella ricetta tipica locale non appare assolutamente il parmigiano, ma pecorino e provola. Tutt’ora nella formula “Parmigiana di…” si intende quindi il modo particolare di disporre e cuocere il nostro piatto.

Perciò quando nei menù, sopratutto in quelli iperbolici gourmet, leggete “Parmigiana di…” e poi vi vedete arrivane un piatto con fette di verdure impilate una sull’altra e non sovrapposte a scalare, state solamente assistendo ad uno degli infiniti esempi di narcisismo culinario giocato a scapito della conservazione di una delle nostre identità gastronomiche, e quindi culturali italiane, più caratterizzanti.

Nel secondo caso il termine viene utilizzato come aggettivo e deriva dall’accezione parmense del termine, ovvero piatto con condimento principale a base di Parmigiano. Il piatto con le melanzane come ingrediente principale nel corso della storia degli ultimi 600 anni ha viaggiato da sud a nord ed è stato adottato anche dalla cucina partenopea, ed ognuno ha apportato le proprie varianti. Sicuramente il gusto ha conquistato ogni palato che ha incontrato, a tal punto da produrre un’infinità di varianti con i più disparati ingredienti conditi “alla parmigiana”

Le “Parmigiane” non possono identificarsi in modo specifico nel menù in quanto sono molto versatili ed essere servite in diversi modi e quantità al fine di proporle come antipasto, primo piatto, secondo, contorno o piatto unico. L’importante anche in questo caso, come in tanti altri che purtroppo vedo spopolare, è non chiamare a caso le ricette, ma informarsi con curiosità, umiltà e rispetto, relativamente alle origini delle varie pietanze, dopodiché spazio alla fantasia nel creare anche nuovi eventuali nomi.